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Servizio di Analisi rivolto agli operatori del settore Birra Artigianale

Personal Brewery School

Personal Brewery esegue analisi sui campioni di prodotto ricevuti dai birrifici e beerfirm. Queste analisi sono molto importanti per il birraio che vuole monitorare a fondo il processo produttivo e anche per il beerfirm che vuole una garanzia sul prodotto che gli viene consegnato.

Lo scopo è quello di fornire una consulenza sulla base delle informazioni raccolte, con l’obbiettivo di apportare migliorie o risolvere problemi insiti nella ricetta o nel ciclo produttivo.

I birrifici e beerfirm che decidono di servirsi del nostro laboratorio potranno spedirci i campioni utilizzando il kit di prelievo e spedizione che gli invieremo tramite corriere. Esso contiene le istruzioni e tutto il necessario per spedire i campioni nelle migliori condizioni di trasporto.

Offriamo pacchetti di analisi per la birra che coprono tutto il processo produttivo: acqua, mosto, birra verde, birra matura.




Kit di prelievo e spedizione

È importante prelevare i campioni nel modo corretto e con i contenitori idonei.

Personal Brewery ha messo a punto un kit per il trasporto composto da una robusta scatola isolata termicamente; al suo interno sono presenti le istruzioni per raccogliere i campioni da analizzare, i contenitori sterili, un sacchetto di ghiaccio istantaneo per mantenere bassa la temperatura ed un datalogger per monitorarla durante tutto il viaggio. Il prezzo include la spedizione da parte nostra verso il birrificio ed il ritorno al nostro laboratorio.

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Acqua

La composizione minerale dell’acqua ha svolto un ruolo storico fondamentale nella caratterizzazione degli stili di birra che erano associati al luogo di produzione o meglio alla fonte dell’acqua presente.

Nella moderna tecnica produttiva della birra artigianale è fondamentale conoscere la composizione dell’acqua che viene impiegata per potere valutare se ha le caratteristiche giuste oppure se è necessario intervenire ed apportare delle modifiche.

Personal Brewery propone un pacchetto di esami per profilare l’acqua verificando la concentrazione dei seguenti ioni: calcio, bicarbonati, solfati, magnesio, zinco, potassio. Sulla base dei valori riscontrati si può correggere l’acqua per renderla idonea alla ricetta (per quanto possibile).

I contenuti minerali raccomandati per la birra sono i seguenti:

CALCIO Stabilizza l’attività dell’alfa amilasi e favorisce la coagulazione delle proteine durante la bollitura del mosto. Favorisce la flocculazione del lievito.
BICARBONATI Caratterizzano l’alcalinità dell’acqua.
SOLFATI Contribuiscono ad un gusto secco e più amaro della birra.
MAGNESIO Un certo livello è necessario nella fermentazione di mosti high gravity.
ZINCO Può ridurre la stabilità del gusto in quanto catalizza processi ossidativi.


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mosto

In sala cottura il birraio prepara il mosto, la base organolettica della futura birra ma anche il cibo per il lievito.

È molto importante verificare che il processo produttivo rispecchi gli obbiettivi della ricetta per apportare eventuali modifiche nelle cotte successive.

Personal Brewery propone un pacchetto di esami per verificare le caratteristiche chimiche del mosto nella fase post ammostamento e post bollitura. Le analisi che effettuiamo riguardano: FAN, amido, zuccheri fermentescibili, acido D-L lattico, amaro (IBU), colore (EBC). I valori acquisiti sono la base su cui lavorare per effettuare eventuali modifiche o correzioni.

Le analisi sul mosto ci consentono di conoscere:

AMIDO Determinare il grado di conversione dell'amido a fine ammostamento o eventualmente durante la fase di ammostamento
F.A.N. Importante il controllo dei FAN a inizio fermentazione per garantire un corretto svolgimento della fermentazione dal punto di vista nutrizionale.
ZUCCHERI FERMENTESCIBILI Il controllo degli zuccheri fermentescibili permette di prevedere l’alcool potenziale della futura birra.
ACIDO D-L LATTICO Misurato a fine bollitura per avere il dato di partenza e monitorarne eventuali cambiamenti nel tempo dovuti a eventuali contaminazioni microbiche
AMARO (IBU) Post bollitura per controllare in tempo reale l’isomerizzazione degli alfa-isoacidi e quindi il rendimento in IBU.
  Post chiarifica per calcolare il valore finale di amaro raggiunto dopo chiarifica per eventuale concentrazione degli alfa-isoacidi.
COLORE (EBC) Per controllare l’estrazione e l’evoluzione del colore e quindi standardizzarlo


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birra verde

Terminata la fermentazione è molto importante verificare il lavoro svolto dal lievito prima di imbottigliare la birra; anche eventuali aggiunte di luppolo in fermentazione possono variare la percezione dell’amaro.

Un problema molto comune nelle produzioni artigianali è la sovracarbonazione (gushing) della birra rifermentata in bottiglia che causa problemi in fase di consumo del prodotto oltre che danno d’immagine al birrificio.

Per avere maggior garanzia di tutela, Personal Brewery propone di analizzare la birra verificando i seguenti parametri:

ZUCCHERI FERMENTESCIBILI Da misurare a fine fermentazione per valutare che il processo si sia concluso correttamente ed evitare problemi in fase di imbottigliamento dovuti alla presenza di zuccheri eccessivi. In base all’andamento della fermentazione e al ceppo di lievito utilizzato (in particolare alla capacità di utilizzare o meno il maltotriosio) la quantità di zuccheri fermentescibili a fine fermentazione si aggira a valori intorno ai 2-3 g/L o inferiori in base anche al tipo di lievito utilizzato.
AMARO (IBU) Valore finale di amaro raggiunto dopo chiarifica per eventuale concentrazione degli alfa-isoacidi. Da ripetere in caso di Dry-Hopping.


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birra matura

Terminata la fase di rifermentazione e maturazione la birra prodotta è pronta per essere consumata. La verifica anche microbiologia che scongiuri la vendita di un prodotto problematico è fondamentale.

Personal Brewery tramite il suo laboratorio propone le seguenti analisi:

ZUCCHERI FERMENTESCIBILI La misura degli zuccheri fermentescibili in bottiglia ha un’importanza cruciale al fine di evitare sgradevoli problemi di sovracarbonazione dovuta all’aggiunta di zuccheri eccessivi (controllo dell’omogeneità del processo di priming) o al contrario di una quantità non sufficiente di zuccheri per riavviare la fermentazione in bottiglia.
GRADO ALCOLICO Importante misurare il grado alcolico finale in bottiglia anche per la corretta indicazione in etichetta.
COLORE Per controllare il colore finale della birra.
ACIDO D-L LATTICO La misura dell’acido lattico costituisce quindi un marker per una presenza ‘’rischiosa’’ di batteri lattici. In presenza del dato preso su mosto post inoculo si avrà un riscontro immediato di eventuale aumento del valore. In questo caso si valuta se procedere con test di crescita batterica su terreno di coltura.


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